Zucchero: quanto conosciamo questo alimento?

Entrato ormai da molti anni nelle nostre diete, grazie anche al sostegno dei governi italiani ed europei che ne hanno sovvenzionato l'industria per anni, lo zucchero in tutte le sue forme è uno degli alimenti più consumati dalla nostra popolazione.
Esistono diversi tipi di zucchero e qualcuno proveremo ad analizzarlo in seguito, ma intanto cos'è il saccorosio, comunemente conosciuto come zucchero? Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei glucidi chiamati anche carboidrati. La sua struttura chimica è quella del disaccaride (glucide più semplice) in quanto è composto da due monosaccaridi, glucosio e fruttosio che si uniscono insieme grazie al legame O-glicosidico.
Già conosciuto (non nelle forme attuali) diversi secoli prima della nascita di Cristo in estremo Oriente, inizialmente era un succo zuccherino estratto dalla lavorazione della canna da zucchero. In europa si cominciò a parlare di qualcosa simile allo zucchero intorno al V secolo a. C. grazie, prima ai persiani e poi ad Alessandro Magno ma furono gli arabi a intensificarne la produzione. Federico II di Svevia fece arrivare in Sicilia piccole piantagioni ma il vero boom della canna da zucchero si ebbe con la scoperta dell'America e la coltivazione estensiva nei grandi appezzamenti dell'america meridionale e centrale (wikipedia).
Tra il '700 e l'800 si diffuse invece in Europa la coltivazione della Barbabietola da zucchero per effetto di embarghi e lotte intestine tra i paesi della vecchia europa, visto che lo zucchero arrivava via mare dall'America e prevalentemente nei porti inglesi che applicavano forti tasse.
Ai giorni d'oggi sui nostri mercati sono presenti diversi tipi di zucchero, si va dal comune zucchero (di barbabietola) allo zucchero di canna fino ai meno conosciuti zuccheri di palma e di acero.
Per arrivare al prodotto finito, com'è di consuetudine, abbiamo bisogno di una serie di lavorazioni. La principale e indispensabile è l'estrazione del "sugo zuccherino" che avviene in modo differente in base al tipo di pianta da cui si estrae. Una volta estratto il sugo e lavorato in zuccherificio si ottiene lo zucchero in varie forme, a seconda della destinazione commerciale, mentre gli scarti spesso sono utilizzati o per alimentazione animale (barbabietola) o per l'estrazione di alcool per bio combustibile (canna da zucchero).

Normali zollette di zucchero

Passando alla vendita al dettaglio, sempre più spesso troviamo sugli scaffali dei supermercati diversi prodotti, i più comuni sono gli agglomerati e i macinati; dei primi fanno parte le zollette di zucchero, dei secondi fanno parte lo zucchero semolato e lo zucchero a velo che ottieniamo distintamente sulla base della lavorazione (più o meno articolata). Troviamo anche gli sciroppi che rappresentano un piccolissima parte del mercato.
Il business della produzione dello zucchero interessa diverse parti del mondo, la barbietola è quella più coltivata nell'Unione Europea e negli Stati Uniti, mentre la canna da zucchero è coltivata maggiormente in Brasile, India e Cina.
Nell'ultimo decennio diverse polemiche hanno investito il mercato dello zucchero perchè alcuni paesi extraeuropei contestano al WTO (world trade organization) gli aiuti che l'UE stanzia ai singoli paesi per sostenere il "comparto" dello zucchero. Questo infatti porterebbe secondo loro ad un fenomeno di Dumping (riuscire ad arrivare sui mercati a prezzi più bassi rispetto alla media), che il WTO ha riconosciuto ma a cui ancora non si è posto rimedio.
Per quanto riguarda il consumo, lo zucchero è principalemente utilizzato nell'alimentazione umana come dolcificante, e qui da un pò di tempo a questa parte è nato il dibattito sui possibili o già accertati effetti cancerogeni dovuti soprattutto alle sue grandi capacità di apportare calorie all'uomo al momento della sua assimilazione.
Questa caratteristica fondamentale del prodotto che conosciamo e a cui sappiamo di andare incontro al momento del consumo è solo uno dei problemi di questo alimento, quelli che ritengo i problemi più grossi sono legati all'ottenimento del prodotto così come lo troviamo sullo scaffale del supermercato.

Diversi tipi di zucchero in commercio

Non conosciamo, infatti, perfettamente il processo di estrazione e raffinazione, e possiamo avanzare quindi più di qualche dubbio sull'utilizzo di additivi o composti chimici per queste fasi, soprattutto per il raggiungimento del colore bianco splendente finale, visto che il sugo zuccherino si presenta di color marroncino (un pò come lo zucchero di canna, che è comunque meno lavorato) e non ha il potere dolcificante che ritroviamo in quello presente sulle nostre tavole.
La soluzione (se di soluzione si può realmente parlare) sarebbe quella di cercare in commercio degli zuccheri che siano integrali (cioè con nessuna o minima lavorazione della pianta e dello zucchero ottenuto), ma il costo per l'acquisto non sarebbe accessibile a tutti e non donerebbe le stesse caratteristiche ai piatti con esso cucinati.
Infine le alternative sono rappresentate principalemente dal miele, o dal  fruttosio, che essendo naturalmente presente nella frutta dovrebbe maggiormente garantirci. Esistono anche altri dolcificanti: quello naturale è la stevia mentre c'è da fare molta attenzione all'aspartame anch'esso al centro di furibondi scontri sulla presunte azioni cancerogene sul sistema nervoso umano.