Orzo...un cereale da poco riscoperto!

Hordeum Vulgare, questo il nome di una delle specie più coltivate al mondo di orzo. Pare che questa annuale abbia le sue origini nella regione del Medio Oriente o nel Tibet, perchè è il cereale che anticamente si adattava meglio alle zone fredde o semiaride dove gli altri cereali, specialmente il frumento, facevano fatica ad attecchire per la bassa resistenza alla siccità.
Ancora oggi infatti è ampiamente coltivato, specialmente nelle zone sopracitate, ed è il quarto cereale in quanto ad ettari vocati dopo frumento, riso e mais.

Foto tratta da: http://www.meteoweb.eu/wp-content/uploads/2014/06/ORZO-4.jpg

Nell'antichità sembra venisse utilizzato per panificare e per la trasformazione in birra.
In Italia non è mai stato tenuto in grande considerazione per uso alimentare, se non per qualche produzione di nicchia, diverso il discorso per uso zootecnico dove molto spesso viene inserito in mangimi o in associazioni specifiche specialmente per i monogastrici (suini) grazie al suo elevato valore energetico (2900-3200 Kcal per kg di s.s.).
Il "frutto" è una cariosside (simile a quella del frumento) e il vero seme è fortemente saldato con quella che possiamo chiamare la buccia del seme, il pericarpo. Il colore della cariosside solitamente giallognolo può virare anche verso un rossastro e, in base al tipo di destinazione d'uso può essere raccolta con un minore o maggiore grado d'umidità, che di solito però non sfora il 25% del peso complessivo.

La composizione media in sostanza secca (cioè quello di cui è composto la cariosside) è: carboidrati per circa il 75%, proteina grezza 10-12%, lipidi 2-3%, fibra 6-7%, ceneri 2-4% (Baldoni - Giardini, Coltivazioni erbacee).
Per quanto riguarda il consumo umano, ultimamente l'orzo sta riaquisendo importanza nel nostro paese grazie soprattutto alla riscoperta del "mangiar sano", delle diete povere di grassi e la sempre crescente voglia di cibo biologico. Infatti si diffonde sempre più l'uso dell'orzo perlato, cioè orzo opportunamente decorticato, (personalmente credo che si perda buona parte delle sue caratteristiche ma anche io lo mangio) che sempre più spesso viene cucinato insieme a molte minestre di verdure, in sostituzione della pasta o del riso, o con insalata cruda, per dare maggiore volume e capacità nutrizionali alla minestra. Non mancano ovviamente anche gli usi "più tradizionali" e che sono rappresentati dall'orzo, preventivamente tostato, usato come alter ego del caffè, o in farina, da solo o mescolato alla farina di frumento, per gli usi più disparati compreso il pane. L'ostacolo principale per l'ottenimento di pane esclusivamente da farina di orzo è l'annerimento dell'impasto che lo rende commercialmete poco appetibile.

foto tratta da: http://www.alimentipedia.it/files/images/orzo.jpg

In generale l'utilizzo dell'orzo come sostituto di altri tipi di carboidrati potrebbe essere consigliato almeno un paio di volte a settimana in modo da variare il tipo di cibo e di carboidrati che ingeriamo specialmente in un momento in cui si parla sempre più di problemi di maggiore insorgenza della celiachia, forse legata alla sempre maggior presenza di glutine nella cariosside dei cereali, caratteristica spesso richiesta dai pastifici, in quanto il glutine aiuta a "tenere insieme" la pasta e quindi non farla scuocere anche in caso di cotture prolungate o con poca acqua.